来源/餐企老板内参

撰文/七饭

(资料图片仅供参考)

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自助小火锅又火了，

下沉市场很吃得开！

餐饮如潮水，一浪又一浪。如今，回转自助小火锅又火起来了。

在山东青岛，有龍歌、喜家等快速扩张的小火锅品牌，几乎占领了青岛的各大商场，人均在60元左右。

现在有49家门店的龍歌，主要门店集中在山东省，门店多以商场店为主，2022年开始加速发展，开了17家店，2022年上半年开出了7家店。

另一品牌，喜家自助小火锅，也顺势拓展到了西安，单人餐的价格也降到了团购价27.6元，“一顿冒菜钱就能吃到一份自助火锅”，西安市场上还有乐开心、锅有度等大大小小，30多个品牌。

在郑州，不光有2年前兴起的品牌——农小锅，还多了些鹊小锅、唠唠涮、围辣、顿顿嗨猪肚鸡等新品牌。

与青岛60元的价格相比，在郑州吃一顿自助小火锅只需三四十，双人自助餐的价格直接打到了65.8元，有社区店直接打出了22.8元单人餐+3元锅底的超值套餐。

有消费者形容，不光是商场里都是这种小火锅，连家附近都被这种小火锅包围了。

从二三线小城转到小县城，自助小火锅的价格降到了19.9，高性价比让一众小品牌的小火锅品牌生意火热。

当然，这次的自助小火锅热潮，并非头部品牌率先跑出、发力，带动整个品类向上发展，更像是2021年小火锅热潮的延续，特别是在消费缩紧、理性购买的餐饮大环境下，小火锅显示出超强的价值感。

一方面小火锅能“代替”各种消费场景，例如火锅聚会场景、冒菜快餐场景，还完美适配一人食场景，另一方面是自助带来的强大引力，能吸引不少“能吃回本”的消费者。

02

自助“套路”深，

怎么样能挣钱？

面对一波又一波“背水一战”“肯定能吃回本”的消费者，这自助小火锅还有得赚吗？

答案是肯定你的，自助小火锅的运营逻辑，本质上还是自助餐的运营逻辑。

1）多品类、多产品，营造“很划算”的错觉

一小火锅运营者告诉内参君，一定要把产品的丰富度提上去，在小火锅转起来的时候，能让消费者感觉这里有很多东西可以吃，感觉非常划算，但人嘛，胃口就这么大。

内参君体验了下青岛的龍歌自助小火锅，除了常规的肥牛、蔬菜、毛肚等涮品，还额外增加了蛋糕、鸡排、鸡柳、粽子等饱腹性极强的产品（一个产品策略：让消费者能很快就吃不动的菜品是理想菜品），40+多项产品，在转盘上转来转去，给人极大的丰富感。

2）利用高价值“同品类”产品，增加价值感

披萨店的披萨和自助餐中的披萨，在消费者眼中价值感是一样，可以多增加一些“高价值感”的产品，再次给消费者带来实惠的“错觉”。

但别担心，没有消费者会只瞅准贵的产品一直吃，总会吃点鸡排、鸡柳这些成本低但吃起来很愉快的产品，这样一平均，成本就会被拉低。

3）品类选择上倾向“全自助”，减少人力成本

用餐过程中，内参君发现回转带上林林总总的产品，要么是成品直接上桌，如蛋糕、榴莲酥等，要么简单加工，如复热的粽子，切细的水果，还有需炸制的鸡排、鸡柳。

自助小火锅在选品时就已经将成本考虑在内，通过降低后厨操作难度，减少人员配比，就能有效减少人力成本，加上前厅服务员的缩减，整体的人力成本得到了有效控制，留足了盈利空间。

03

或将限于价格战的自助小火锅，

还能走多远？

当相对低迷的餐饮环境下，众多品类纷纷蹭上了自助的高流量，像牛蛙自助、炸鸡自助等等，又重新火起来了。在2021年疫情期间，全年亏损75亿日元的吉野家，在中国试水了68元一位的自助小火锅，用来挽救颓圮的业绩。

但同类型的自助小火锅越开越多，消费者选择也会越来越多，在产品同质化严重的情况下，很可能走向价格战。特别是在对价格格外敏感的下沉市场，低价策略往往是最直接有效的办法。

一旦走向价格战，品质就难以保证，产品种类也会相对减少，门店的吸引力将大幅下降，只能再走低价策略，再做一波大促，恶性循环将不断上演。

抛开价格战这条路径，运营者更应该考虑的是，组织运行效率的提高，经营成本的降低，从而理清底层逻辑，呈现更极致的性价比。